粘度對(duì)于乳制品有著重要的影響

　　
　　
　　近年來(lái)，由于人們擔(dān)心食入過(guò)多的脂肪，所以低脂奶逐漸成為市場(chǎng)上的流行品。但是由于脫脂使牛奶的口感和質(zhì)地都不如以前。1991年，ShoemakerNantz等人研究了乳制品的粘度與感官評(píng)定之間的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明，奶油味和口感與脂肪含量相關(guān)很強(qiáng)，而同時(shí)奶油味和口感與儀器測(cè)定的粘度相關(guān)性也很強(qiáng)，初步證實(shí)了粘度與感官分析存在相關(guān)關(guān)系。所以在乳品的開發(fā)、質(zhì)量控制等方面，粘度的測(cè)定越來(lái)越重要。在攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中重要的控制項(xiàng)目之一是粘度，攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中不可避免地要對(duì)已發(fā)酵好的、凝固的酸奶進(jìn)行機(jī)械加工處理，如攪拌、冷卻、灌裝等工藝過(guò)程。如果生產(chǎn)線設(shè)計(jì)不合理或工藝參數(shù)控制不當(dāng)，就會(huì)造成酸奶粘度大大降低，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。粘度也是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)。另外，在乳品在濃縮過(guò)程中，也可以通過(guò)粘度的測(cè)定來(lái)確定濃縮的終點(diǎn)。粘度計(jì)有眾多類型的轉(zhuǎn)子，在測(cè)定乳品的粘度時(shí)，可以根據(jù)不同的需要選擇不同的轉(zhuǎn)子，如槳式轉(zhuǎn)子、升降支架等。
　　
　　乳制品在世界范圍內(nèi)，由于消費(fèi)量較大，相應(yīng)的流變學(xué)研究也較廣泛。研究表明：牛乳的流變特性受其濃度的影響。濃度不同不僅使牛乳的表觀粘度值發(fā)生變化，而且使牛乳的流體類型也發(fā)生變化。在濃度較低時(shí)，牛乳呈現(xiàn)漲塑性特性（n>1），在中等濃度下變成牛頓流體（n=1），但在濃度較高時(shí)，又變成非牛頓流體，呈現(xiàn)出假塑性流體特性（n<1），即隨著濃度的增加，n值由大逐漸變小。雖然溫度對(duì)牛乳粘度的大小有影響，但對(duì)牛乳的流型沒(méi)有影響。在所有影響因素中，濃度對(duì)流型起決定性作用。
　　
　　酸奶的粘度主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會(huì)稠一點(diǎn)，酸度也是一個(gè)影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸度不同）對(duì)此有影響。當(dāng)然，也可以通過(guò)加入增稠劑或含有其他輔料來(lái)加強(qiáng)黏性。那么哪些因素會(huì)影響到后期酸奶粘度呢？
　　
　　1、殺菌：在牛奶中乳清蛋白的變性和與酪蛋白的反應(yīng)會(huì)在加熱溫度到達(dá)90-95°C開始，它會(huì)減少析水，增加粘度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
　　
　　2、冷藏：冷藏使部分由于加工過(guò)程而分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，加上變性的乳清蛋白膨潤(rùn)而使得保水率上升所致，因此冷藏能使酸奶恢復(fù)部分粘度。
　　
　　3、均質(zhì)：均質(zhì)可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白質(zhì)等)變小，促進(jìn)微小脂肪球與酪蛋白膠粒的結(jié)合，有利于蛋白質(zhì)凝膠體積增加，形成嫩滑的凝乳質(zhì)感：經(jīng)均質(zhì)后的原料乳粘度比未均質(zhì)的原料乳高。
　　
　　 4、輸送、灌裝：灌裝泵、輸送管路的彎管數(shù)量、流量、管路長(zhǎng)短和直徑及罐裝機(jī)頭的剪切力等都對(duì)酸奶的粘度產(chǎn)生影響。為了減少酸奶粘度的損失，灌裝泵要用小功率的螺桿泵，管路設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能少出現(xiàn)彎管、管線要短、管口要大，生產(chǎn)過(guò)程中要控制湍流，灌裝機(jī)頭盡可能大，這樣才能保證酸奶的品質(zhì)。